张学勇移民公司
微信扫一扫 分享朋友圈

已有 1835 人浏览分享

开启左侧

湘菜名厨大师讲-----冷拼艺术 看着都养眼

[复制链接]
1835 0
14.JPG
冷拼注重突出就餐者对吃潜在欲望的放大,这也极大地要求烹饪工作者努力研究。发展到今天,冷拼已经渐渐成为烹饪殿堂中一朵灿烂的奇葩。结合美术布局讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称、食用性高。这些特点已经被全国烹饪同行所认可,并且在此基础上积极改良创新。并有大批不俗作品问世。
冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等,是指利用各种加工好的冷菜原料,采用不同的刀法和拼摆技法,按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案,提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。  花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜,它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前,让人赏心悦目,振人食欲,使就餐者在饱尝口福之余,还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用,同时还能提高宴席档次。

  各种的凉菜拼盘制作。凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

    制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。

1双拼:
就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。
2三拼:
就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。
3四拼。
四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4五拼:
也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。
5什景拼盘:
就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五彩缤纷的图案,给食者以心旷神怡的感觉。
6花色冷拼:
也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟以后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才能够切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力,才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。
垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面,作为装盘的基础。
围边:就是用切得比较整齐的原料,将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀,并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。
盖面:就是用质量最好、切得最整齐的原料,整齐均匀地盖在垫底原料的上面,使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。
另外,一些凉菜拼盘制作好以后,还要根据需要浇上味汁,或者用一些原料去加以装饰和点缀,如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

  色香味美,造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛,增进食欲。由于凉菜是冷加工,食用前又不再加热,不卫生的加工制作,极易被细菌污染,引起食物中毒的危险性很大,正确的加工制作是防止细菌污染,保证食品安全卫生的重要措施。
第一食品的原料必须鹇,这是保证食品安全卫生的前提。因为,夏天天气料热,食物搁置太久,就会腐败变质,产生大量细菌和毒素,吃了这样的食物,很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。
第二环境清洁,厨房应经常清除污浊,消灭有害昆虫,因为昆虫可能把细菌带到食品上,制作间应保持凉爽,因为在高温环境下细菌会迅速繁殖。
第三制作凉菜、凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用,使用前必须洗净消毒,不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视,最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜,既能调味又能杀菌。
第五从业人员必须体检。制作前一定要洗手,最好用流动水,加工过程中,如手拿了其它物品,特别是去完厕所后,必须重新洗手,嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染,必须停止食品的制作。
最后,凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短,安全性越高,常温下冷拼冷菜放置4小时是十分危险的,尽量缩短在室温下存放的时间。

举报 使用道具

回复
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

5

关注

10

粉丝

491

主题
精彩推荐
热门资讯
网友晒图
图文推荐

维权声明:本站有大量内容由网友产生,如果有内容涉及您的版权或隐私,请点击右下角举报,我们会立即回应和处理。
版权声明:本站也有大量原创,本站欢迎转发原创,但转发前请与本站取得书面合作协议。

Powered by Discuz! X3.4 Copyright © 2003-2020, WinnipegChinese.COM
GMT-5, 2024-12-25 00:31 , Processed in 0.025093 second(s), 31 queries .