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特色招牌菜肴  碳烤牛排

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自然化冻到60%再扎眼

牛排拿到手后,一定要自然化冻,千万不要用水冲,否则后面烹制熟的牛排会很寡味,失去了食材本身的鲜香。当牛排自然化冻到60%的程度时(牛排开始留血水时即是),拿插针在牛排的背部(带黄油的一面)扎满眼,以便后面卤入味。

第一轮入味:大块牛排,浸卤至八成熟

汁水浸泡12小时:牛排用插针插过后,放入白色储存箱摆放整齐,倒入提前熬制好的自制牛排卤汁浸泡,此时卤汁要没过牛排1厘米,用保鲜纸密封,放入保鲜冰箱浸泡12小时保存,然后取出(牛排卤汁可重复使用2次)。

低温慢卤八成熟:取45号不锈钢桶1个,加入熬好的牛排卤汁10千克烧开,加入用橄榄油煸炒的红圆葱400克、香菜梗100克、香芹50克,再加入牛排卤汁粉包,烧开,放入浸泡好的生牛排,用小火低温慢煮25分钟取出(煮30分钟就会全熟),再放入不锈钢托盘里,用保鲜膜趁热封起,防止牛排变黑,放置6小时,待牛排冷却后即可使用。

第二轮入味:牛排切三块 关火泡至九成熟

牛排切三块:此时将牛排切成大小均匀的三块(第一次卤大块,第二次卤小块),如果第一次卤制时就切成小块,卤出来的牛排没有形状。
关火泡至九成熟:将卤至八成熟的牛排再次放入烧开后的牛排卤汁中,再关火浸泡25分钟,直至肉成九成熟。二次卤制前将里面的蔬菜料捞出滤渣,再放入新煸炒的蔬菜料补味。
备注:第二次牛排低温浸泡时只需要把牛排卤汁烧开,然后牛排投进卤汁浸泡入味,牛排浸泡时不宜开火,这样低温浸泡出来的牛排,鲜嫩多汁。

刷自制红油烤制

将浸煮的牛排平铺在烤盘中,入炭烤炉烤制2分钟,待牛排烤至焦香、干身时,在牛排的一面刷上自制红油,撒上自制烤牛排粉,再入烤箱烤至20秒,粉料受热后会散发出一股特殊的香气。此时牛排的制作就完成了,上桌时可以搭配水果粒、红酒雪梨、蔬菜沙拉。

操作易失误的三个地方

1.选料。很多同行师傅选牛排时不看型号,选的牛排高低不同,浪费较多。
2.浸泡。浸煮时没注意火候,火开得较大,肉质变老。很多师傅为了图省事,牛排煮一次就烤制,这样肉质的口感不仅发柴,大块的牛肉还不易入味。
3.入味。在牛排第一轮浸煮后,第二轮浸煮前,一定要尝味道,否则太咸。

牛排卤汁配方

亮点:这款卤汁与其他卤汁不同,采用中式香料和西式香料结合的方式,不仅降低了成本,还突出了本土的风味。此款卤汁还有个特别之处,就是将牛骨飞水后,洗净入烤箱烤干,斩块放入卤水中熬制,这样牛肉味更浓。

原料:纯净水40千克,A料(烤牛骨3千克,香芹、鲜红辣椒、青辣椒、肉桂皮各200克,黑胡椒粒400克,香菜、法香、生姜各500克,红圆葱2千克,大蒜子 1千克),B料(龟甲万酱油800克,东古酱油200克,美极鲜味汁600克,麦芽糖250克,鼠尾草、白芷各20克,鲜香茅草90克,洋茴、迷迭香、葛篓子、什香草、多香果、香菜子粉、牛历、他力根各50克,九层塔80克,时萝草、百里香、小茴香、香草各30克,公丁香、母丁香各15克,草果粉25克,市场售卖的意大利调料、小豆蔻各60克,鲜香叶、甜紫苏各40克,奥利根奴 6克)。
熬制:取大锅烧热,放入色拉油750克,下入A料,用大火炒干香后加入纯净水,加入B料,用大火烧开后,改小火熬制90分钟,加精盐80克、鸡粉120克调味,用纱布过滤料渣后冷却备用。

自制红油制作

红油亮点:此款红油加入了橄榄油和番茄,颜色更红亮,辣味更柔和。

原料:红油1千克,橄榄油250克,红圆葱、鲜番茄各300克,番茄酱、香菜各50克,香芹100克,鲜香叶40克。

制作:取沙锅一个,倒入红油、橄榄油、切碎的红圆葱、切成块的鲜番茄、香菜、香芹、鲜香叶、番茄酱,烧开后改小火熬制30分钟,过滤即可。

关键:熬制红油时,切记不要用大火熬制,以防熬糊,用小火慢熬的红油色泽鲜艳,香味浓郁。

牛排卤汁粉配方公开

A 料:(鲜奥里根努80克,鲜迷迭香、鲜法香切碎各60克,鲜紫苏叶50克,甘草20克),B料(白芷、烟桂皮、五香粉、黑椒粉各30克,干香茅草、公丁香、母丁香、多香果、小茴香、香菜籽、芹菜籽、月桂叶各50克,柠檬草、什香草、百里香、草果粉、莳萝草、香草各80克,意大利调料、蛇蒿叶各90克,鼠尾草、牛历各100克,九层塔40克,孜然、黑陈皮各20克,它利根70克,千里香45克,葛篓子、灵草、多香果各60克)。

制法:先将以上香料,用克称称好后,把A料切碎、烤干,同B料用粉碎机打碎,打成粉末,用密筛过滤香料粉。将全部粉碎好的香料粉完全过滤后,用密封袋封起以防受潮。

注:1.在烤制鲜奥里根努、鲜紫苏、鲜迷迭香、鲜法香时,烤箱温度不能太高,否则很容易把香料烤糊,影响香料的香味。

        2.香料可以几种混合在一起用粉碎机粉碎,过滤后的香料渣也可以第二次粉碎。

自制烤牛排粉

粉料亮点:此粉料我叫它创新椒盐,加入了有点甜辣的韩国辣椒面,口味更加复合。

制作:将黑胡椒粉35克,白胡椒粉15克,韩国辣椒面100克,鸡粉、打成粉的味精各25克拌匀即可。

西餐香料认知“扫盲”  

蛇蒿叶:蛇蒿是多用途的香料,可用于烹制鱼、蔬菜沙拉和鸡肉,还常用来泡醋。适用于肉品加工、鸡肉加工、蛋类、含番茄的菜肴、羹汤及鱼类调理。

迷迭香:叶子带有特别香味,辛辣、微苦。常用来制作牛排、土豆等料理以及烤制品。

多香果:主产地为牙买加、古巴等中南美洲国家,类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味,故称多香果。

什香草:是一种意大利菜常用的混合型香料,主要包含马郁兰、红甜椒、欧芹、百里香、细香葱等香料混合而成,适用烤制肉类、披萨,做汤效果更佳。

柠檬草:原产地东南亚,气味芳香带有柠檬的味道,切碎后主要适用于腌渍各式肉类和海鲜及制作汁酱等。

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