大厨改良版“酱香鸭”

       雷公鸭是一款传统名菜，野鸭经过腌制、炸制，再入蒸柜蒸制，具有口感软糯、味道浓郁的特色。 传统雷公鸭的缺点是油大、口味偏辣，如果照搬不适合湖南以外的老百姓吃，于是我们厨师团队的大厨发挥善于结合的强项，制成了一款经典MIX（中文译为混合）酱香鸭，菜中用到的酱料结合了南北特点。通过数十次试制，调配出一款用各种酱料混合而成的秘制酱，保证了鸭肉的入味问题。很多师傅做鸭子，味道都停留在了表面，我们为了解决这个问题，也是苦恼了好一阵，下面通过几个技术关键点，与大家一起分享这道鸭子入味软糯的秘笈。

        改良一：3斤老麻鸭肉更香

         这道菜我选用了农村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，绝对不能选仔鸭，因为仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉味道香，是其他鸭肉无法比拟的。

         改良二：混合酱 混合油
这
        款鸭子味型属于酱香微辣，我研发的混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一起很完美。

         改良三：生炒小火焖90分钟

         传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间，可以用高压锅压制。

        原料：麻香鸭1500克（一份量）。

        调料：香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、党参各5克，干辣椒30 克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20 克。

        制作：1.将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。

        2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）。

         3.另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。