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虎皮菜肴的烹调技法

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bugbug  贵宾  发表于 2006-7-7 02:46:24 | 显示全部楼层
我喜欢吃虎皮鸡蛋!这是唯一一个能在自己家做得比较好的虎皮菜肴了
前有文叔,后有十三 两者相较,该取其谁 难啊难啊难啊~~~~ buggy的苦恼

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提到虎皮菜肴,自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。<br /><br />“虎皮”是指将原料经初步加工后,再采用油炸、煎或烤的处理,使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮,然后佐以味碟,或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地,并形成了不同的品种和不同的风味。<br /><br />虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多,如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外,还有一些素菜,也是虎皮菜的好原料,如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。<br /><br />一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴<br /><br />这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料,多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后,再油炸至熟?或上色?nbsp;,然后烧?或炒、熘?nbsp;制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种,如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。<br /><br />虎皮青椒<br /><br />原料:青椒10个 精盐3克 醋15克 味精2克 色拉油500克?约耗75克?nbsp;<br /><br />制法:<br /><br />1、青椒去蒂洗净,放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑,捞出沥油。<br /><br />2、锅留底油,下入炸好的青椒,调入精盐、醋、味精等炒匀,起锅装盘即成。<br /><br />特点:色泽美观,软嫩酸辣。<br /><br />二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴<br /><br />这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑,然后经其它初步熟处理,装入盛器内,掺入鲜汤,调色调味,最后入笼蒸熟?或入锅焖煮?nbsp;即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。<br /><br />虎皮五花肉<br /><br />原料:猪五花肉1块?约750克?nbsp; 西兰花100克 姜片15克 葱段25克 大料3枚 桂皮1小块 草果1个 香叶5片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少许 精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油1500克?约耗75克?nbsp; <br /><br />制法:<br /><br />1、将带皮五花肉刮洗干净,修切成一方块形,入沸水锅中焯一水后,用洁净纱布搌干猪皮上的水分,趁热抹上老抽,然后皮朝下放入一大漏勺中,入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。<br /><br />2、锅入适量清水上火,放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包,烧沸后打去浮沫,调入料酒、老抽、精盐、白糖,然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出;西兰花掰成小朵,入沸水锅中焯一水。<br /><br />3、将五花肉皮朝上,切成下部相连、2厘米见方的块,然后皮朝上装入一大碗内,掺入鲜汤,入笼蒸约30分钟,至五花肉软时取出,滗出蒸汁,肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。<br /><br />4、蒸汁入锅上火,下西兰花烧入味,捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周,锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡,起锅浇在盘中虎皮五花肉上,即成。<br /><br />特点:色泽油亮,猪肉糯,肥而不腻,搭配合理。<br /><br />三、先炸后卤制成的虎皮菜肴<br /><br />这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水锅中,卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。<br /><br />虎皮猪手<br /><br />猪手治净后,表面抹匀老抽,再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时,捞出沥油,然后放入卤水锅中卤熟捞出,改刀装盘即成。<br /><br />四、油煎法制成的虎皮菜肴<br /><br />这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯,入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的一面煎至金黄,再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分,常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。<br /><br />虎 皮 虾<br /><br />原料:虾仁150克 猪肥膘肉50克 豆腐1块 鸡蛋清2个 干淀粉50克 姜末10克 葱末15克 面包糠100克 精盐3克 味精4克 料酒15克 香油10克 椒盐10克 色拉油150克?约耗50克?nbsp;<br /><br />制法:<br /><br />1、虾仁治净,剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;豆腐改刀成8厘米见方的块,入笼略蒸至回软取出。<br /><br />2、将虾茸、肥膘泥共纳一碗,加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀,然后抹在豆腐块上?抹匀抹平?nbsp;,再拍上面包糠,即成虎皮虾生坯。<br /><br />3、平底煎锅上火,入色拉油烧热,将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上,放入锅中煎制,视面包糠呈金黄色时,翻转再煎另一面,至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时,铲出沥油,改刀成条,装盘,撒上椒盐即成。 <br /><br />

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